Brassica, la future moutarde à la bière de Flandre

On est persuadé qu'il reste encore mille façons de pimper nos plats et condiments du quotidien avec de la bière. Pour la moutarde, on a arrêté de chercher. Grégoire Leman et Jean-Marc Vandewalle, installés à Tourcoing, l'ont fait pour nous.  Il a suffi d'une reconversion professionnelle et d'un dîner entre potes pour que l'idée jaillisse de leur imagination en octobre 2017. "On a fait nos études à Tournai ensemble, on se connaît depuis trente ans et on a toujours eu la cuisine comme passion commune, raconte Grégoire. Quand on s'est retrouvé à devoir repenser notre carrière, on a juste eu besoin de se concerter pour découvrir que personne n'avait encore pensé à faire de la moutarde avec les bières de chez nous". [caption id="attachment_10824" align="alignright" width="276"] Grégoire, c'est celui à droite. On vous laisse trouver qui est J-M.[/caption] Ils décident donc de créer Brassica, en référence au nom de famille latin Brassicaceae dont fait partie la moutarde et ... brasser. Comme quoi la moutarde et la bière étaient faites pour se rencontrer.

Deux bières pour trois moutardes

Pendant quatre mois, ils ont joué aux apprentis chimistes dans leur cuisine pour trouver la combinaison parfaite à leur moutarde de terroir. "On ne voulait pas un produit gadget mais une vraie moutarde, authentique, de qualité qui appartient à la région." Pour ça, ils sont aussi allé chercher des bières artisanales bien de chez nous, à savoir la Linselloise brune de l'Atelier des Brasseurs pour leurs moutardes fine et à l'ancienne et la Lydéric rouge de la Brasserie Lilloise pour leur moutarde à l'ancienne fruitée. Et ils ne se sont pas contentés de simplement rajouter de la bière à de la moutarde. Ils sont allés modifier le procédé de macération habituel des grains de moutarde. "Traditionnellement, les grains macèrent dans du vinaigre, de l'eau, du sel et parfois du vin blanc, explique Grégoire. Les nôtres le sont dans du vinaigre de cidre et de la bière locale". Ils ajoutent même un peu de vergeoise pour l'équilibre des goûts. Et ça change tout : "Avec la bière brune, on va retrouver des notes de pain grillé et de noisette par exemple, mais toujours avec le vrai goût de la moutarde". De la douceur explosive. Miam. Les recettes sont finalisées et il ne reste plus qu'à en faire profiter tout le monde. Pour ça, il faut passer les tests d'usine avant de partir en production chez nos voisins belges. C'est à que Grégoire et Jean-Marc ont besoin d'un coup de main. Ils ont ouvert une cagnotte sur Ulule pour récolter des fonds et pouvoir distribuer leurs premiers pots de moutarde à la rentrée 2018. Pour donner du grain à moudre aux deux amis, c'est ici.