On vous prévient tout de suite, c'est chaud. Peu de restaurants prévoient dans leur modèle économique de n'ouvrir que sur le temps du midi, où les clients consomment moins de boissons et consacrent moins de temps à leur déjeuner. Avec l'annonce du couvre-feu, tous essaient de s'adapter. Mais comme on vous disait, c'est chaud.
Ouvrir, fermer, le midi, en début de soirée ? Comment trouver l'équilibre entre les pertes et les éventuelles recettes qui pourraient être faites entre 18h30 et 20 heures ? À compter de samedi, pour les restaurateurs lillois, tout va changer, et certainement pas pour le mieux. Si bien que les restos essaient comme ils peuvent de faire avec les armes qui leur sont données. Certains, comme Ripaille et le Bar Parallèle, ont d'office décidé de fermer le soir et de voir ce qu'il en est par la suite. D'autres, comme le Comptoir 44, rue de Gand, Itsy Bitsy, rue Jeanne-Maillote, vont ouvrir le midi et en début de soirée, tout comme le Babe, le Mother et Britney, trois adresses tenues par les mêmes compères.
Cartes réduites
"On sort d'une réunion avec tous les managers, confirme Thibault, l'un des compères. On a organisé un modèle où on mutualise au maximum. Le problème, c'est qu'on ne peut pas travailler normalement le midi si on n'ouvre pas le soir." Du coup, les cartes dans les trois adresses seront réduites, mais il sera possible de réserver sa table pour 18h30. "On va enlever les entrées, on ne fera que des plats et des desserts. En fait, on se met le soir en configuration midi." Et les trois restos ouvriront aussi le dimanche midi. "C'est le nouveau samedi soir, non ?"
La grande difficulté - parmi tant d'autres en ce moment - reste qu'il "est difficile d'anticiper le comportement des gens", explique Thibault. "On se donne un max de souplesse. Le problème, c'est qu'on n'a pas autant d'énergie et d'argent que pendant le confinement. On a l'impression que quand on arrive à sortir la tête hors de l'eau, on nous l'enfonce à nouveau avec les deux mains."
"On va ouvrir à 18 heures, et fermer à 20h30, avance quant à elle Mélissandre, d'Itsy Bitsy. Et on verra bien si ça marche. Si les gens ne sont pas chauds à l'idée de manger avec les poules, on fermera. Ce sont des charges en plus, il ne faut pas qu'on perde plus d'argent." Ce qui peut sauver les meubles, avance Mélissandre, c'est la vente en click and collect. "C'est vrai que ça peut vraiment aider."
Rideau
Si bien que d'autres restos ont, eux, carrément décidé de baisser le rideau, au moins le temps que ça se tasse. C'est le cas de l'étoilé de la rue de la Monnaie, Rozō, qui a annoncé fermer jusqu'à nouvel ordre : "La conjoncture actuelle ne nous permet plus de continuer à exercer notre profession dans des conditions acceptables tant en termes de charge physique et mentale, ainsi que sur un important sujet de rentabilité." Pareil pour le Bistrot de St-So, qui fermera ses portes lundi pour un minimum de deux semaines. "Après avoir étudié plusieurs hypothèses, la rentabilité du Bistrot repose sur l'ensemble de ses activités simultanées, annonce un post Facebook. L'activité de restauration, seule, est déficitaire."
Et une bonne soirée.
