La Préserverie, la start-up qui fermente les légumes bio du coin pour votre bien

Repartons un poil en arrière. A l'époque où le réfrigérateur n'existait pas. Nos aïeuls avaient alors tout un tas de techniques pour conserver plus longtemps leurs fruits, légumes et autres aliments. Et l'une d'entre elles consistait à les faire fermenter dans de gros bocaux en verre, avec de l'eau, du sel, quelques épices et beaucoup, beaucoup de temps. Privées d'oxygène, les bactéries lactiques contenues dans les aliments s'en donnaient alors à cœur joie pour fermenter tout ça. Et on pouvait ressortir les denrées des mois plus tard et les cuisiner, ou les déguster telles quelles comme des pickles à l'apéro.

Bon, clairement, l'arrivée du frigo et de la conserve a fait tomber la pratique aux oubliettes (même si la choucroute est encore aujourd'hui basée sur ce principe). Le vrai souci dans cet oubli, c'est que la lactofermentation et ses bonnes bactéries avaient plein de bénéfices sur notre corps. On se soignait un peu beaucoup en mangeant, en fait. "Sauf qu'aujourd'hui, on consomme surtout du pasteurisé et du stérilisé : on tue donc toutes les bactéries, les mauvaises comme les bonnes, explique Lucille, l'une des cofondatrices de la Préserverie. Elle a commencé à se poser des questions sur la qualité de sa nourriture quand elle s'est sentie responsable de l'alimentation d'autres petits humains. La jeune maman a alors quitté le secteur bancaire pour se lancer dans la confection de petits pots pour bébés healthy... et elle a rencontré Denis, ingénieur en agro-alimentaire, déjà bien branché sur la lactofermentation.

Recettes fermentées

Tous leurs amis en commun savaient avant eux qu'ils bosseraient et fermenteraient bien ensemble. A deux, ils se lancent dans ce pari fou... de revenir en arrière avec la fameuse technique des pots de légumes fermentés que leurs arrière-grands-mères faisaient déjà dans leur cuisine.

"Avec la lactofermentation, on travaille du vivant, détaille Denis. Et on fait tout le contraire du combo stérilisation-pasteurisation : on joue aujourd'hui les apprentis-sorciers alors qu'on savait déjà faire des probiotiques naturels et bons avec un pot en verre, des rondelles de carottes, de l'eau, du sel et quelques bonnes bactéries." Attention, Lucille et Denis n'ont aucune intention de faire de leurs bocaux fermentés des "alicaments" qui soigneront tous vos maux : "On fait juste du bon, du bio et sain. Mais on n'a rien inventé. Sauf les recettes."

Oui parce que pour rendre ça gourmand, le duo a passé des heures à tester des nouvelles recettes et attendu des semaines qu'elles fermentent pour savoir si elles étaient bonnes. Car le temps est clairement un ingrédient nécessaire. Pour le reste, la Préserverie n'utilise que des produits bio, ch'tis et bosse avec des fournisseurs à 90% locaux. Avec ça, ils ont concocté une dizaine de bocaux gourmands et fermentés à base de légumes pimentés, de mousse de houmous, de choucroute rouge ou encore de leur super ketchup. Et on n'oublie pas leur fameux vinaigre de kombucha, qui leur a valu le prix nutrition au dernier concours de FoodCreativ.

Objectif : mini-usine de lactofermentation

"On fait très attention à aller chercher des gens d'à côté, car c'est important pour nous de reformer une filière pérenne, humaine et avec un impact environnemental autour du bio", explique Lucille. L'un de leurs projets, c'est de passer en mode "industriel". Non ce n'est pas un gros mot ou antinomique avec le concept de la Préserverie : pour développer la filière du bio, il faut qu'il y ait de la demande et donc il faut faire du volume pour le vendre. Et pour ça, il n'y a pas de secret : il faut créer une mini-usine de lactofermentation... ce qui n'existe pas encore en fait. Nulle part en Europe en tout cas.

"On veut bien évidemment une industrie qui reste locale et humaine. Mais on veut créer de l'emploi avec ce projet, en bossant aussi avec des Esat par exemple", ajoute Denis. La Préserverie a d'ailleurs déjà cinq salariés à son actif et a donc de quoi fermenter encore plein d'idées pour la suite. Comme elle sait aussi prendre son temps, elle va tranquillement quitter l'incubateur d'Euralimentaire pour aller pousser un peu plus loin.

On ne va bien évidemment pas vous quitter sans parler du goût des produits de la Préserverie. D'après les créateurs, c'est simple : ça a le goût umami, la fameuse 5e saveur dont raffolent les Japonais ou encore les Coréens. Accros aussi aux aliments fermentés d'ailleurs.

Et pour vous faire une idée vous-mêmes, vous pouvez dégoter les produits de la Préserverie dans les rayons frais de pas mal de magasins bio de la métropole lilloise, quelques magasins Match, de drive piétons Leclerc ou encore quand vous passez commande chez Mes Voisins Producteurs ou sur le Court-Circuit.D'ailleurs, si vous n'arrivez pas à trouver ces bocaux en verre dans votre spot (bio ou pas) de courses habituel, n'hésitez pas à en parler au gérant. Ou à écrire un petit mot à la Préserverie (info@lapreserverie.fr).