Depuis ce jeudi, les habitant.e.s de Lebas à Lille ont un nouveau commerce de bouche de proximité : Barbak. Une néo-boucherie tenue par Vianney Deberdt qui habite lui-même le quartier et qui a à cœur de montrer que manger de la viande peut se faire de manière locale et qualitative.
Petit-fils et neveu de bouchers, Vianney a pourtant commencé sa vie pro dans l'événementiel sportif. Mais il est finalement revenu à ce “métier noble et physique" pour retrouver le contact avec les gens et, surtout, faire quelque chose de ses mains. Après un CAP boucher passé en 2017, il est allé prendre de l'expérience du côté des Halles Modernes, avant de se lancer lui-même à son compte.
Dans son local au bout du boulevard de la Liberté, le trentenaire veut dépoussiérer l’image de la boucherie. Déjà, vous pourrez entendre chez Barbak que, oui, "il faut manger moins de viande mais de meilleure qualité.” Vianney est ce qu'on appelle un néo-boucher, un concept qui existe déjà l’autre côté de l’Atlantique et qui repose sur deux principes importants : avoir un contact direct avec les éleveurs pour savoir d’où mais aussi comment a été élevé et abattu l’animal. Et ensuite la nécessité de travailler la bête “en entier” pour éviter le gaspillage.
Vianney a donc une grosse chambre froide pour entreposer ses pièces entières avant de les préparer. Et il a voulu une viande la plus locale et/ou responsable possible. "Tout ce qui est bovin vient de la région, l'agneau aussi avec un crochet par les Ardennes. La volaille vient d'une toute petite ferme en plein air du côté d'Hesdin et il n'y a finalement que pour le porc où j'ai du aller un peu plus loin : il vient d'un élevage de plein air en Vendée", détaille le boucher devant son étal.
Oui "devant" étal, et non derrière. Vianney en avait marre de cette même vitrine à l'horizontal qu'on voit partout et qui, selon lui, ne met pas la viande en valeur et casse le contact avec les client.e.s. La présentation chez Barbak se fait donc à la verticale, avec les pièces maîtresses. Le boucher découpe ensuite à la demande du ou de la client.e juste devant lui. C'est l'occasion de lui poser tout un tas de question sur la provenance de la viande justement et de comment la cuisiner.
Pour l'aider dans sa tâche, il a embauché Alex, boucher lui aussi, et Benoît, un cuistot qui va s'occuper de la partie traiteur. Oui, parce que Barbak a aussi un côté épicerie avec de la bière, du vin et plein de bonnes choses pour pimper votre viande ou vos apéros.
Mais aussi un coté traiteur et snacking pour le midi ou pour le repas du soir. "Ça changera pas mal au fil des jours et des semaines selon les envies de Benoît, explique Vianney. Là on a du sauté de porc à la portugaise, des quiches, des lasagnes... et aussi des sandwiches tradi pour ceux et celles qui ont besoin de manger sur le pouce." Il y a aussi de la charcut' faite maison et des antipasti pour parfaire votre apéro dinatoire.
Barbak se trouvera donc au 231 Boulevard de la Liberté et vous pouvez suivre l'actu de la néo-boucherie sur Facebook ou Insta. C'est ouvert du mardi au samedi, de 10 heures à 19 heures.
