[Top Cheffe] Florine Verhellen, la taulière reconvertie du bistrot Brigand

Quand elle parle de cuisine, Florine ne peut pas s'empêcher de sourire. Même après le coup de feu du midi ou à la fin d'une journée de 12 heures. Et tant mieux car dès qu'elle sourit, son visage se transforme, s'illumine. Et on peut aisément comprendre ce qui l'a fait quitter le monde de la pub il y a 7 ans pour recommencer une carrière devant les fourneaux.

Avant de devenir la cheffe de son propre resto avec son compagnon à Lille, Florine a donc vécu une tout autre vie. "J'ai grandi ici, dans la métropole lilloise et j'ai fait des études de comm' à Roubaix avant de partir pour la capitale", raconte-t-elle. Elle a alors 23 ans, est pleine de projets et commence sa vie d'adulte plutôt confiante. Mais le monde de la pub la désabuse au fil des années. "Après neuf ans à bosser, j'étais juste devenue l'ombre de moi-même, je n'en pouvais plus, il n'y avait plus aucun sens."

Alors une amie à elle va venir l'aider à prendre conscience qu'il faut que tout ça change. Radicalement. "Elle m'a limite harcelée de mails chaque jour pendant des semaines pour me demander ce que j'aimais faire, ce que je voulais faire, ce que je savais faire... Je ne la remercierai jamais assez : six mois plus tard je claquais la porte de mon job et je me lançais dans un CAP cuisine."

Etape par étape

Pourquoi la cuisine ? À l'époque, Florine ne sait pas vraiment d'où ça sort non plus. "Je ne suis pas du tout d'une famille où on cuisine et où on aime ça. J'ai quand même toujours bien aimé cuisiner pour moi, les potes ou la famille, mais comme pas mal de monde." Elle se souvient quand même de ces après-midis, petite, où elle pâtissait avec sa grand-mère. "J'adorais ça ! Et j'inventais aussi mes propres recettes : elle me laissait de la farine, de l'eau, du sel et je m'éclatais."

Elle s'est beaucoup moins éclatée quand elle a commencé à bosser les "horribles bouquins" de recettes du CAP cuisine où elle s'est inscrite en candidat libre. "A côté, je me suis offert un stage pro d'un mois et direct après, j'ai trouvé un petit job de commis dans une cantine végé juste derrière chez moi. Le soir et le week-end je bossais le CAP." Un rythme de vie effréné qui ne la rebute pas du tout.

"On se fait beaucoup d'idéaux pendant la reconversion. Mais pour moi, passer par le CAP, commencer comme commis et enchaîner les expériences, les bonnes comme les mauvaises, dans des restos, c'était juste normal : la cuisine c'est un métier, une technique, un langage, une entreprise aussi. Pour moi, ça ne s'improvise pas. Le jour où tu as envie de devenir dentiste, tu ne vas pas juste ouvrir un cabinet et exercer. Pour la cuisine, c'est pareil."

Bien sûr, le but ultime de la néo-cuistot est d'avoir un jour son propre resto. Mais pas question donc pour elle de brûler les étapes. Après avoir décroché son CAP en 2015, elle se forge une solide expérience dans plusieurs établissements parisiens. "Plein de fois, je me suis dit que c'était dur. À 32 ans, débarquer dans ce monde là, c'est un peu comme retourner en maternelle. Ce n'est pas facile et ça demande beaucoup d'humilité. L'avantage de l'âge, c'est que j'avais les armes pour dire stop quand ça allait trop loin. Mais jamais je n'ai repensé à mon ancien taf ou au fait que la cuisine, ça n'était pas pour moi."

Une cuisine instinctive et fine

Six ans plus tard, Florine se sent prête à se lancer dans son propre établissement. "Un resto, c'est un peu comme un enfant : tu ne sais jamais vraiment quand tu es prête", plaisante-t-elle. Sa rencontre avec Fred, son compagnon chez qui elle a bossé, et le besoin de quitter Paris sont forcément venus renforcer l'idée que le bon moment était arrivé. C'était en février 2020...

Confinement aidant, Florine et Fred ont tout le loisir de penser et repenser leur futur resto. Ils ont trouvé le local pendant l'été 2020, à deux pas du centre, là où était l'ancien estaminet l'Idiot. Les confinements qui ont suivi n'ont pas eu raison de leur amour pour le métier : "On avance et on y croit. De toute façon, c’est notre métier, on l’aime et on n’a pas envie de se reconvertir pour un métier ‘essentiel'", expliquait-elle à ce moment là.

Leur ouverture en juin est venue confirmer tout ce pour quoi Florine bosse depuis six ans : "J'adore ça. C'est éreintant, mais quand on a déjà des habitué.e.s au bout de deux mois, ça donne envie de continuer comme ça." Elle qui adore faire découvrir des choses aux autres propose une cuisine instinctive, moderne et fine.

Avec son sous-chef Max, ils se complètent et peuvent faire du végé, du carné, du poisson... Et si vous partagez tout ça avec vos amis à table, c'est encore mieux. Ah, et si vous voyez du cake en dessert, vous saurez que c'est Florine qui l'a fait : la petite fille qui aimait faire des gâteaux avec sa grand-mère est toujours là.

Brigand, ça se trouve au numéro 23 de la rue de l’Hôpital Militaire et il faudra attendre leur retour de vacs début septembre pour aller s'y régaler. Pour vous mettre l’eau à la bouche avec les plats de Florine là et suivre les recettes de cocktails de Fred par ici.

Et si vous avez encore faim, on vous laisse (re)découvrir la saison 1 de Top Cheffe :

• Camille Ciora, du Britney : le légume, les herbes, l’assaisonnement
• Olivia Provoyeur, du Rocambole : une cuisine instinctive et libre
• Amélie Duprot, d’Itsy Bitsy, celle qui s’amuse à rendre le végétal gourmand
• Lison & Hélène, du Boucan, renouvellent la cuisine de bistrot
• Un duo sucré-salé aux fourneaux de la Laiterie