Le guide pour bien choisir sa bière (et briller en société)

Peut-être vous êtes vous déjà retrouvé·es face à une ligne de tireuses à bière ou à un rayon en magasin sans savoir quoi prendre. Peut-être que vous connaissez les appellations läger, sour, IPA, blanche ou encore stout, mais sans savoir à quoi elles correspondent exactement. Peut-être qu'il est temps qu'on vous fasse un guide pour que tout soit plus clair, en fait.

Faire une bière, c'est choisir entre des levures différentes, des centaines de variétés de houblon, des niveaux de torréfaction du malt, de méthodes de fermentation... Bref vous l'avez compris, ce petit guide ne vous permettra pas de devenir un expert de binouze et on ne pourra pas du tout lister l'ensemble des variétés qui existent. Mais on peut vous donner quelques clés de compréhension avec Pierre Dessy, le brasseur de l'Angelus, nommée meilleure bière du monde dans sa catégorie au World Beer Awards.

Malt et torréfaction

Blonde, Blanche, Brune, Noire ou encore Ambrée... Ces termes désignent la couleur (ou "robe") de la bière. Elle va varier selon le malt (souvent d'orge mais pas que) et son degré de torréfaction, ce qui va donner un goût plus ou moins prononcé, une couleur plus ou moins foncée et une teneur au corps différente.

"La Blonde sera plus légère et plus claire tandis qu'une Brune sera plus épaisse, avec un goût de café ou de chocolat", donne en exemple le brasseur de l'Angelus, qui est brassée avec du blé et de l'avoine non maltées, "ce qui allège la bière et la rend plus digeste", continue-t-il.

Pour l'Ambrée, "c'est ce qui va donner un côté grillé, un peu caramélisé". Pour la Blanche, c'est un peu différent. "Elle a une couleur très pâle parce qu'elle n'est pas forcément torréfiée et qu'elle a bien plus de froment que d'orge dans son malt", continue le brasseur.

La première question que vous devez vous poser en choisissant votre bière est donc : "Est-ce que je veux une bière légère ou au goût de céréale plus prononcé ? Épaisse ou aqueuse ?"

Levure et fermentation

Mais classifier les bières par leur couleur n'a aucun sens. Pour les rassembler en famille, les brasseur·ses se sont basé·es sur leur type de fermentation et leur levure. La fermentation, c'est concrètement l'intervention de la levure qui va transformer les sucres des céréales en alcool et en CO2. On en distingue trois :

basse (pour la famille des Läger : Pils, Lager, Bock)
haute (pour la famille des Ales : Stout, Pale ale, Porter, Ambrée, Sour...),
spontanée (type Lambic comme la Gueuze ou la Sour qui vont avoir un côté très acidulé).

Et vous l'avez compris, le titrage en alcool va être plus élevé lors d'une fermentation haute. "L'Angelus est à 7° par exemple, ce qui est plutôt élevé pour une Blonde. Mais ça permet d'avoir une puissance en bouche un peu comme une Triple", continue-t-il. À vous de voir donc, si vous souhaitez avoir un goût d'alcool plus prononcé ou non dans votre boisson.

Houblon, amertume et saveurs

Là, c'est la partie un peu plus compliquée. Parce que le houblon va à la fois définir le côté doux et fruité ou amer (ce que fait aussi le choix de la levure par ailleurs) mais en plus ses saveurs et arômes. Mais tout ça va dépendre de quel(s) houblons on va utiliser, combien on va en mettre ou encore quand on l'ajoute dans la formule magique.

"Pour l'Angelus, en plus des céréales, on met aussi des épices : des écorces d'orange et de la coriandre moulue, ce qui rend la bière fine et fruité au niveau du nez et au début de goût", détaille Pierre Dessy.

On ne va pas rentrer dans le détail, mais dites-vous que c'est le houblon qui va donner ces notes épicées, fruitées, florales, herbeuses, boisées et autres. Et que plus il y a du houblon, plus votre bière sera amère. Comme une IPA ou une APA qui auront des arômes intenses, mais un taux d'alcool plus important chez la première.

Voili, voilou, maintenant il n'y a plus qu'à poser des questions au barman ou à la barmaid pour avoir le détail de leurs tireuses. Ou lire l'étiquette au magasin.

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