Brassica, la future moutarde à la bière de Flandre

Dans Bière, Food Porn, Lille
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On est per­sua­dé qu’il reste encore mille façons de pim­per nos plats et condi­ments du quo­ti­dien avec de la bière. Pour la mou­tarde, on a arrê­té de cher­cher. Gré­goire Leman et Jean-Marc Van­de­walle, ins­tal­lés à Tour­coing, l’ont fait pour nous. 

Il a suf­fi d’une recon­ver­sion pro­fes­sion­nelle et d’un dîner entre potes pour que l’i­dée jaillisse de leur ima­gi­na­tion en octobre 2017. “On a fait nos études à Tour­nai ensemble, on se connaît depuis trente ans et on a tou­jours eu la cui­sine comme pas­sion com­mune, raconte Gré­goire. Quand on s’est retrou­vé à devoir repen­ser notre car­rière, on a juste eu besoin de se concer­ter pour décou­vrir que per­sonne n’a­vait encore pen­sé à faire de la mou­tarde avec les bières de chez nous”.

Gré­goire, c’est celui à droite. On vous laisse trou­ver qui est J‑M.

Ils décident donc de créer Bras­si­ca, en réfé­rence au nom de famille latin Bras­si­ca­ceae dont fait par­tie la mou­tarde et … bras­ser. Comme quoi la mou­tarde et la bière étaient faites pour se ren­con­trer.

Deux bières pour trois moutardes

Pen­dant quatre mois, ils ont joué aux appren­tis chi­mistes dans leur cui­sine pour trou­ver la com­bi­nai­son par­faite à leur mou­tarde de ter­roir. On ne vou­lait pas un pro­duit gad­get mais une vraie mou­tarde, authen­tique, de qua­li­té qui appar­tient à la région.”

Pour ça, ils sont aus­si allé cher­cher des bières arti­sa­nales bien de chez nous, à savoir la Lin­sel­loise brune de l’A­te­lier des Bras­seurs pour leurs mou­tardes fine et à l’an­cienne et la Lydé­ric rouge de la Bras­se­rie Lil­loise pour leur mou­tarde à l’an­cienne frui­tée.

Et ils ne se sont pas conten­tés de sim­ple­ment rajou­ter de la bière à de la mou­tarde. Ils sont allés modi­fier le pro­cé­dé de macé­ra­tion habi­tuel des grains de mou­tarde. “Tra­di­tion­nel­le­ment, les grains macèrent dans du vinaigre, de l’eau, du sel et par­fois du vin blanc, explique Gré­goire. Les nôtres le sont dans du vinaigre de cidre et de la bière locale”. Ils ajoutent même un peu de ver­geoise pour l’é­qui­libre des goûts.

Et ça change tout : “Avec la bière brune, on va retrou­ver des notes de pain grillé et de noi­sette par exemple, mais tou­jours avec le vrai goût de la mou­tarde”. De la dou­ceur explo­sive. Miam.

Les recettes sont fina­li­sées et il ne reste plus qu’à en faire pro­fi­ter tout le monde. Pour ça, il faut pas­ser les tests d’u­sine avant de par­tir en pro­duc­tion chez nos voi­sins belges. C’est à que Gré­goire et Jean-Marc ont besoin d’un coup de main. Ils ont ouvert une cagnotte sur Ulule pour récol­ter des fonds et pou­voir dis­tri­buer leurs pre­miers pots de mou­tarde à la ren­trée 2018.

Pour don­ner du grain à moudre aux deux amis, c’est ici.