[Top Cheffe] Camille Ciora, du Britney : le légume, les herbes, l’assaisonnement

Dans Food Porn, Lille
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On vous parle tout le temps de res­tau­rants qui ouvrent. Et on ren­contre sou­vent leurs chefs, pas­sion­nés et doués. Mais on pour­rait croire que la gent mas­cu­line squatte les cui­sines lil­loises en mode hégé­mo­nie totale. On a eu envie de mettre un peu de lumière sur les femmes cheffes, cet été. Et on com­mence avec Camille Cio­ra, qui offi­cie dans les nou­velles cui­sines de Brit­ney à J.-B.-Lebas.

Elle a 24 ans mais son par­cours est déjà celui d’une cui­si­nière che­vron­née. Camille Cio­ra a gran­di à Tour­coing, et a appris à trans­for­mer sa pas­sion en métier à Paris. “J’ai eu un bac ES. Après, je suis par­tie en méde­cine, mais ça ne m’a pas du tout plu. Je vou­lais faire de la cui­sine, alors je me suis ins­crite à l’é­cole hôte­lière de Tour­coing.” Camille déroule son his­toire comme si tout était abso­lu­ment nor­mal. Aban­don­ner méde­cine pour se mettre aux four­neaux, le sché­ma clas­sique bien sûr. “Ça n’a pas été hyper simple à faire accep­ter à mes parents, concède-t-elle. C’est un métier dur, on n’a pas d’ho­raires, c’est fati­gant, ils ne vou­laient pas ça pour moi…” Mais elle s’ac­croche.

Trois ans de rigueur

L’é­cole hôte­lière a été une bonne pré­pa­ra­tion pour l’é­cole Fer­ran­di.” La grande école de cui­sine gas­tro­no­mique pari­sienne où des chefs meilleurs ouvriers de France forment la relève dure­ment sélec­tion­née au concours. “Ça t’ap­prend une rigueur que tu n’as nulle part ailleurs.” Là-bas, elle va pas­ser trois ans. Camille est mani­fes­te­ment modeste. Parce qu’en sor­tant de là, elle est immé­dia­te­ment embau­chée comme sous-cheffe chez Claude Col­liot, un res­tau­rant gas­tro­no­mique dans lequel elle a déjà fait des stages mani­fes­te­ment réus­sis.

#HomeMade

Un an et demi plus tard, c’est au Bel-Ordi­naire, dans le Xe arron­dis­se­ment, qu’elle rejoint son mec, Théo, lui aus­si chef. “On est très com­plé­men­taires, on se tire vrai­ment vers le haut en cui­sine.” Là, ils ont totale liber­té sur le menu. On a appris à tout faire nous-mêmes : les fro­mages, le pain, les pâtes…” Chaque semaine, ils réin­ventent la cui­sine de bis­trot pour des habi­tués qui leurs font tota­le­ment confiance.

Jus­qu’à ce que les asso­ciés du Babe et du Mother viennent cher­cher le couple pour l’ou­ver­ture de leur nou­veau res­to à J.B.-Lebas. “C’é­tait vrai­ment génial, on a pu ouvrir le res­tau­rant comme si c’é­tait le nôtre. C’é­tait une super oppor­tu­ni­té.

Le goût du légume

Là, Camille et Théo se font un grand plai­sir dans l’é­la­bo­ra­tion de leur carte. “Lui est plus sur les viandes et les pois­sons. Moi, je pré­fère le végé­tal et les des­serts. Jamais plus de deux ou trois élé­ments par assiette. J’aime le légume pour le goût du légume, le tra­vail sur les herbes, sur l’as­sai­son­ne­ment” Goû­tez leur os à moelle, leurs radis-beurre, leur feta mai­son, vous aurez un bon aper­çu de ce que la cui­sine moderne a à vous offrir.

Une cui­sine qui, pour Camille, va se com­po­ser de plus en plus au fémi­nin. “C’est clair que tous nos profs étaient des hommes, à l’é­cole. Mais on était une majo­ri­té de femmes dans les classes. Main­te­nant, il y a une grosse nou­velle géné­ra­tion de femmes cheffes qui sortent de l’é­cole.” Il suf­fit, main­te­nant, de don­ner le temps à Camille et à ses consœurs de réta­blir l’é­qui­libre dans les bri­gades. Et selon elle, c’est bien par­ti.

Camille offi­cie avec Théo au Brit­ney, qui vient d’ou­vrir au 21 bou­le­vard J.-B.-Lebas.