[Top Cheffe] Olivia Provoyeur, du Rocambole : une cuisine instinctive et libre

Ne demandez jamais à Olivia Provoyeur de vous refaire une recette : elle ne les note pas, n'a pas de bouquins de cuisine, ne se fie pas aux températures préconisées. "La cuisine, ce n'est pas une histoire de recette pour moi : c'est de l'attention aux produits. Il faut le toucher, le sentir, le goûter, le regarder..." Elle est le genre de cheffe qui va venir en salle vous conseiller sur vos plats. Celle qui va vous faire changer d'avis sur le fait que vous n'aimez pas les salsifis ou la Saint-Jacques.

Autodidacte

Fille de restaurateurs, elle s'est toujours dit qu'elle ne ferait jamais comme ses parents. Sauf qu'elle est tombée amoureuse de la cuisine il y a dix ans. Pas d'école sur son CV, juste deux stages de quinze jours à la Laiterie de Lambersart et à la Table des jardins de Bois-Grenier. "Je pensais ensuite devenir seconde dans un resto, raconte-t-elle. Mais je me suis retrouvée directement cheffe dans un établissement à Marcq".

Autant vous dire qu'être une femme dans le milieu ne l'a pas le moins du monde ralentie. "Je ne me suis même jamais posé la question en fait. J'ai simplement fait ce que j'aimais faire". Olivia est un électron libre avec une bonne dose de franchise, autant dans sa personnalité que sa cuisine. L'envie de monter son propre resto avec sa propre identité était la suite logique de sa toute jeune carrière.

Elle passe un nouveau cap en 2016 quand elle ouvre, seule, Rocambole, son resto à Wasquehal. "Je n'ai pas d'associé, juste un commis et une personne en salle. Je ne dis pas que c'est facile tous les jours au niveau de la gestion. Mais je m'éclate à faire ma cuisine de saison, à l'instinct."

Gastro et gourmand

Sans règles, ni limites, la cheffe construit le menu du jour chaque matin selon son humeur et les produits qu'elle a dénichés. "Aujourd'hui par exemple, on prépare les homards que j'ai ramenés d'Audresselles. J'ai envie de les pocher avant de les faire revenir au beurre et de mettre des girolles et des petits pois en accompagnement".

Même si les plats d'Olivia peuvent parfois évoluer au cours d'un service (l'instinct, toujours l'instinct), ils resteront toujours simples, francs et efficaces. "Je veux simplement que mes assiettes parlent aux gens, qu'ils trouvent ça gastro mais avant tout gourmand. Ce que j'aime , c'est la finalité, cette phrase au départ du client qui prouve qu'il a juste passé un bon moment et qu'il s'est régalé".

Et ça fait cinq ans que le bouche-à-oreille fonctionne, que Rocambole a ses habitués et que les critiques et guides citent le resto de Wasquehal dans leurs coups de cœur. On ne peut que vous conseiller d'aller tester un midi sa formule surprise à 29€ avant que l'électron libre que reste Olivia ne décide de partir à 39 ans ouvrir un autre resto dans une future ferme à la campagne. On ne sait jamais...

Pour l'instant, Rocambole est en vacances (bien méritées) mais le resto (au 6 rue Émile Delette à Wasquehal) rouvre ses portes dans quelques semaines. Pour suivre toute l'actu du resto, les events et les horaires, il suffit de suivre sa page Facebook.