[Top Cheffes] Marina, Natacha et la savoureuse cuisine soviétique de Baba Yaga

Quand on entre chez Baba Yaga, un jour de semaine après 14 heures, ça sent bon les oignons qui caramélisent. On arrive en pleins préparatifs du repas du soir mais les deux cheffes nous rassurent : elles garderont un œil dessus le temps de l'interview...

Rien ne prédestinait Natacha et Marina a devenir amies puisque l'une vivait en France, l'autre en Ukraine. Rien ne les prédestinait non plus à ouvrir un resto ensemble : quand Natacha, la Lilloise d'origine russe, a débarqué en 2005 en Ukraine, c'était dans le cadre d'un service international pour terminer sa thèse d'histoire. Quant à Marina, elle bossait dans la même asso écolo, en tant qu'ingénieure.

La folle histoire de Baba Yaga est finalement née d'une série de "Et pourquoi pas ?". "Déjà, à la fin de mon service civique, je me suis dit "pourquoi ne pas rester un peu plus longtemps ?", raconte Natacha. Au final, j'ai fait trois ans là-bas." De quoi renforcer son amitié sur place avec Marina, une Ukrainienne pur jus qui lui fait découvrir la gastronomie de son pays à travers ses recettes familiales.

Et pourquoi pas ?

Et puis un jour, Natacha lâche à Marina qu'à Lille, aucun resto ne propose ce genre de cuisine. "C'était juste une discussion comme ça. Aujourd'hui, je ne comprends toujours pas quand et comment c'est devenu sérieux", plaisante Natacha. Mais pourquoi pas ? L'idée est lancée et les filles mettent directement tout en œuvre pour ouvrir leur resto : pendant que Marina prépare son visa, Natacha rentre à Lille pour suivre une formation en cuisine.

Elles trouvent un petit local du côté de la place Jeanne-d'Arc avec une cuisine ouverte et le nomme Baba Yaga, en référence à la mythique sorcière russe. "Et puis ça nous va bien comme nom : on mijote nous aussi dans des marmites et on a parfois très mauvais caractère", glisse tout sourire Natacha.

Cuisine familiale loin des clichés

C'est lors de l'orageuse braderie de 2011 que les filles inaugurent leurs chaudrons. "On était tellement stressées, se souvient Marina. Mais des clients sont revenus dès le lendemain, donc on s'est dit que ça ne devait pas être mauvais ce qu'on faisait !"

Le credo de Baba Yaga, vous l'avez compris, c'est la cuisine des pays de l'ex-URSS. Marina a ramené tout ça de là-bas et concocte des plats familiaux bien loin des stéréotypes qui pèsent sur cette gastronomie. "C'est une cuisine très riche et variée, pas juste des plats d'hiver, lourd avec beaucoup de patates et forcement en sauce."

Outre leur borsch, elles sont surtout connues pour être les reines des variéniki et des pelmiénis, les pâtes farcies ukrainiennes et ruses : tout est fait maison, jusqu'à la pâte. Les filles prennent leurs fruits et légumes en France mais importent beaucoup de conserves, épices, boissons, vins, fromages, charcuterie et même du chocolat directement d'Ukraine et de ses pays voisins. "On veut vraiment respecter les plats, faire tomber les a priori dessus et cuisiner comme à la maison, comme si on recevait des invités", explique Marina.

Avec leur petite sale décorée à la soviétique et l'entrée qui donne directement sur la cuisine, cette sensation de débarquer dans une famille ukrainienne est d'autant plus forte. Surtout que les filles parlent toutes les deux couramment russe, laissent des livres dans la langue à disposition et ont bien fait attention à garder les noms des plats en alphabet cyrillique pour rester "authentiques jusque dans les détails".

Elles ont leur petite bande d'habitués côté clientèle. Ils ont du mal à se lasser puisqu'elles lancent un nouveau plat chaque semaine et font varier la carte selon leur humeur ou les saisons. "On fonctionne comme ça depuis 10 ans maintenant et on n'a aucune envie de changer : on a eu envie de pousser les murs à un moment mais en fait, on aime bien trop cette proximité qui permet de créer du lien avec les clients alors qu'on cuisine", explique Natacha. Et pas de regret non plus concernant leurs anciennes carrières respectives : "On apporte du plaisir et du bonheur aux gens et, là, on le voit concrètement", argue simplement Marina.

"Tes oignons ne sont pas en train de brûler là ?" Marina file à la cuisine en quelques pas. Les oignons sont saufs !

Le Baba Yaga, c'est au 261 rue Solférino et c'est ouvert le soir du mardi au samedi de 19 heures à 22 heures. N'hésitez pas à passer un coup de bigo avant pour réserver au 03 20 44 79 35. Attention, les filles sont en vacances début août.

Et si vous avez encore faim, on vous laisse (re)découvrir la saison 1 de Top Cheffe :

• Camille Ciora, du Britney : le légume, les herbes, l’assaisonnement
• Olivia Provoyeur, du Rocambole : une cuisine instinctive et libre
• Amélie Duprot, d’Itsy Bitsy, celle qui s’amuse à rendre le végétal gourmand
• Lison & Hélène, du Boucan, renouvellent la cuisine de bistrot
• Un duo sucré-salé aux fourneaux de la Laiterie