Après Top Chef, Mickaël Braure a de nouveaux projets dans la Pévèle

C'est la fin du service du midi au Witloof. On entend de la musique en cuisine comme en salle. Salle où les client.es trainent un peu à table, rigolent avec les serveurs et n'oublient pas de complimenter le chef avant de partir. Rien n'a vraiment changé en fait ici depuis le passage de Mickaël Braure à Top Chef. "Forcément, je suis un peu moins présent car je vais au resto éphémère de Philo Saucisse à Paris plusieurs fois par semaine. Mais sinon, le Witloof reste le Witloof, je fais la même chose qu'avant", confie Mickaël.

La seule différence, c'est que le resto d'Ennevelin affiche désormais complet des mois à l'avance. "Avant, on affichait complet pour la semaine. Là on se dit qu'il va falloir trouver une autre méthode car on est complet jusqu'en septembre, ce n'est pas gérable." Surtout que, nouveauté pour le coup un brin déplaisante, l'équipe fait face à des "no-show" de plus en plus fréquemment : des gens qui réservent mais qui oublient ou ne viennent tout simplement pas.

Un revers de la médaille qui ne ternit en rien l'expérience Top Chef du chef nordiste qui y allait pour "[s]e dépasser et parler de [s]on terroir". Il a trouvé ce qu'il était allé y chercher et revient encore plus déterminé pour enclencher les deux projets qu'il avait déjà en tête avant la compétition culinaire.

Mons et Templeuve

Même s'il confie avoir eu des offres pour des restos parisiens ou alsaciens, c'est dans la Pévèle que Mickaël veut continuer de s'épanouir. "Mon but, c'est de faire de la cuisine paysanne et de mettre en avant mon terroir. Comment je peux en parler si je n'y suis pas ? Il n'y aurait pas de cohérence."

Il y a un an, il a donc racheté un corps de ferme à Mons-en-Pévèle. Un bâtiment bien plus grand que celui du Witloof actuel qu'il aimerait d'ailleurs transférer là-bas une fois les travaux achevés. "On passerait de 50 à 80 couverts mais avec le même esprit. Sauf qu'il y aurait aussi une micro-brasserie où l'équipe, qui va s'agrandir et se former, brassera quelques dix hectolitres de bière."

On dégustera ces breuvages houblonnés directement au Witloof mais aussi au bistrot qui sera sur une mezzanine dans la grange. Ce troisième espace du corps de ferme s'appellera "So6" et reprendra grosso modo la suite du concept de Philo Saucisse. Les travaux battent leur plein là-bas et ont accéléré depuis le retour du chef. Mais il faudra patienter car on ne pourra pas aller s'y poser avant l'été 2023.

Attendez, ce n'est pas tout. Partons maintenant du côté de Templeuve-en-Pévèle. Fin 2023, le chef et son équipe comptent y ouvrir un autre établissement du côté des nouveaux cinémas. "Ce sera plus une ambiance brasserie avec offre street-food, tease Mickaël. Avec des burgers, des bons petits plats, des cocktails... On aura soixante-dix couverts et un rooftop !" La seule chose qui ne bougera toujours pas, ce sera la provenance des produits qui viendront encore et toujours en priorité des producteurs de la Pévèle avec qui Mickaël bosse depuis des années.